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- 우리 몸은 산업적으로 제조된 음식을 가공되지 않은 식품과 다르게 대사한다.
- 식품 가공이 칼로리 함량 및 다량영양소 구성을 넘어선 메커니즘을 통해 신진대사와 보상 처리에 영향을 미친다는 가설 확인

간편식(레토르트 식품)이 신진대사과 뇌에 미치는 영향

컵라면, 냉동 피자, 젤리 등 가공식품은 신선하게 조리된 음식보다 몸에 해롭다는 인식이 있다. 설탕, 소금, 지방이 보통 더 많이 들어 있기 때문이다. 하지만 보도된 새로운 연구에 따르면, 영양성분 함량이 같더라도 간편식은 더 안 좋은 결과를 보였다. 이에 따르면 우리 몸은 산업적으로 제조된 음식을 가공되지 않은 식품과 다르게 대사한다. 뇌 속 반응에서도 차이가 나타난다. 

▲ 고가공 식품(Ultra-processed food)에는 종종 지방과 설탕이 많이 들어 있다. 하지만 그뿐만이 이들을 건강에 해롭게 만드는 이유는 아니다. · 사진: 픽사베이

전 세계적으로 산업화된 아침 시리얼, 가공치즈, 살라미, 감자튀김에서부터 간편식과 과자에 이르기까지 초가공 식품(Ultra-processed foods, 줄여서 UPF)의 섭취가 점점 늘고 있다. 이러한 식품들은 비만, 제2형 당뇨병, 심혈관 질환, 암, 치매 등 수많은 건강 문제와 연관되어 있다는 연구 결과가 있다.

그 이유는 무엇일까? 가장 타당한 설명은 대부분의 산업 가공식품에 설탕, 소금, 지방이 특히 많이 들어 있어 신선하게 조리된 식사에 비해 영양 구성 자체가 이미 더 해롭다는 점이다. 그러나 지금까지는 영양 성분 구성과 무관하게 가공 정도 자체가 얼마나 영향을 미치는지 불명확했다.

가공 방식이 중요하다

버지니아 테크(Virginia Tech)의 로어노크(Roanoke) 캠퍼스 소속 자크 후텔린(Zach Hutelin)이 이끄는 연구팀이 이 질문을 조사했다. 연구팀은 32명의 자원자를 대상으로 무작위 순서에 따라 이틀에 걸쳐 각각 약 300킬로칼로리의 식사를 제공했다. 두 식사의 영양 성분 구성은 거의 동일했다. 음식 간의 유일한 차이점은 한쪽은 소시지, 흰 식빵, 땅콩버터, 감자튀김, 쿠키, 즉석 으깬 감자 등 고가공 식품이었고, 다른 한쪽은 삶은 달걀, 치즈, 바나나, 크랜베리 등의 신선한 재료로 구성되었다는 점이었다.

연구팀은 식사 전후로 피험자들의 혈액 샘플을 반복적으로 채취하고 칼로리 소모량도 측정했다. 그 결과, 두 식사 모두 설탕이 같은 양만큼 들어 있고 혈당 수치를 비슷하게 상승시켰음에도 불구하고, 초가공식품을 섭취했을 때 우리 몸은 인슐린을 훨씬 더 많이 분비했다. 동시에 에너지를 내기 위해 연소되는 탄수화물의 양은 줄어들었다. 연구진은 “종합해 볼 때, 이러한 결과는 식품의 가공 정도가 식후 신진대사의 역학을 변화시킨다는 것을 시사한다”고 적었다.

뇌 속의 차이점

신체적 반응뿐만 아니라 음식에 대한 뇌의 보상회로 역시 초가공식품과 저가공식품에 따라 다르게 반응했다. 이는 연구팀이 기능적 자기공명영상(fMRI)을 통해 입증한 내용이다. 탄수화물 연소율의 차이가 클수록 두 유형의 식품에 대한 신경학적 반응의 차이도 더 컸다.

추가로, 연구에 따르면 뇌의 반응은 음식의 주관적 가치 인식과도 연관되어 있었다. 신선한 식품의 경우, 참가자들이 해당 제품을 특히 품질이 높다고 평가했을 때 보상회로가 더 강하게 활성화되었다. 반대로 가공 식품에서는 이와 정반대의 효과가 나타났는데, 테스트 참가자들이 가치가 낮다고 평가한 제품일수록 오히려 보상회로를 더 강하게 활성화했다.

이번 연구에 참여하지 않은 상파울루 대학교(University of Sao Paulo)의 영양학자 Carlos Monteiro는 “포만감과 식사를 멈추기로 하는 결정과 관련된 신호를 포함해, 결국 뇌가 식습관을 통제하기 때문에 이는 중요한 발견”이라고 논평했다.

영양성분표를 넘어서

지금까지 식품이 우리 몸에 미치는 영향을 예측하는 주된 기준은 영양성분표였다. 하지만 식품에 칼로리, 설탕, 단백질, 지방, 소금이 얼마나 들어 있는지만 중요한 것은 아닌 모양이다. 연구진은 “전체적으로 볼 때, 우리의 연구 결과는 식품 가공이 칼로리 함량 및 다량영양소 구성을 넘어선 메커니즘을 통해 신진대사와 보상 처리에 영향을 미칠 수 있다는 가설을 뒷받침한다”고 밝혔다.

예를 들어, 산업적 가공 방식은 각 영양소가 신체에 얼마나 잘 흡수되는지(이용 가능성)에 영향을 미칠 수 있다. 고가공 식품에 들어 있는 첨가물도 역할을 할 수 있다. 다만 Hutelin과 그의 연구팀은 “우리가 조사한 단기적인 대사 반응이 UPF 섭취와 연관된 장기적인 건강 문제로 직결되는지는 아직 알지 못한다”고 덧붙였다.

향후 연구에서 연구팀은 어떤 요인들이 서로 다른 대사 과정과 관련이 있는지, 그리고 이것이 소화계와 뇌의 상호작용 속에서 어떻게 작용하는지 밝혀낼 예정이다.

출처: Zach Hutelin (Viginia Tech, Roanoke, USA) 외, Nature Metabolism, doi: 10.1038/s42255-026-01619-4

[더사이언스플러스=문광주 기자]

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